Rosmarin-Hirschsteak mit Zwiebel-Demi-glace

Spitzkohl halbieren und Strunk entfernen. Kohl in ca. 3 cm große Rauten schneiden, in den Varoma-Behälter geben und gedünsteten Knoblauch-Schalotten-Mix aus dem Mixtopf, Salz* und Pfeffer* zugeben und vermischen. Varoma verschließen.

Kartoffeln halbieren und in den Gareinsatz geben.

500 g Wasser* in den Mixtopf geben, Gareinsatz einsetzen, Varoma aufsetzen und 25 Min./Varoma/Stufe 1 dampfgaren.

Währenddessen Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Nach der Garzeit Varoma abnehmen, Gareinsatz mit dem Spatel herausnehmen und warm halten. Mixtopf leeren, dabei die Garflüssigkeit auffangen.

10 g [15 g| 20 g] Butter* und Zwiebelstreifen in den Mixtopf geben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten.

Demi-Glace und 50 g [75 g | 100 g] Garflüssigkeit* zugeben und 6 Min./98 °C/Stufe 1 erwärmen.

Währenddessen mit der Zubereitung fortfahren.

In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen. Hirschsteaks und Hälfte vom Rosmarin für das Aroma in die Pfanne geben und Hirschsteaks je Seite 2 – 3 Min. (für rare), 3 – 6 Min. (für medium) oder 4 – 6 Min. (für well done) braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz, in Alufolie gewickelt, ruhen lassen.

Währenddessen fortfahren.

Pfanne auswischen und erneut erhitzen. 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Butter* in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

Kartoffeln aus dem Gareinsatz und restliche Rosmarinzweige zugeben und 2 – 3 Min. anbraten. Kartoffeln salzen*.