Cremiges Erdnuss-Risotto mit Hähnchenfilet

Rucola klein schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. In einer Salatschüssel 3 EL Olivenöl, 1 ½EL Essig, 1 Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing vermischen. Rucola, Tomaten und Koriander (Vorsicht: Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, darum lieber erst probieren.) unterheben und bis zum Anrichten ziehen lassen.

In einem kleinen Topf 500 ml heiße Brühe zubereiten. Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem großen Topf 1 EL Öl erhitzen, Knoblauch 30 Sek. darin anbraten, dann Reis einrühren. Sobald dieser das Öl aufgesogen hat, Hälfte der Brühe einrühren. Sobald diese vom Reis aufgenommen wurde, Kokosmilch und Erdnussbutter unterrühren. Wenn diese Flüssigkeit vom Reis auch aufgenommen wurde, restliche Brühe unterrühren. Das Risotto sollte insgesamt 20 Min. garen.

Hähnchenfilets mit Küchenpapier abtupfen und mit dem Boden eines Topfes ein wenig flacher drücken, dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit ca. 1 EL Mehl bestäuben. In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Hähnchenfilets darin auf jeder Seite 2–3 Min. anbraten.

Erdnüsse grob hacken, ⅔ davon unter das Risotto heben, eventuell mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken.