Weihnachtliche Entenbrust an Wintergemüse

Haut der Entenbrust im Abstand von ca. 1 cm rautenförmig einschneiden, mit Salz* und Pfeffer* würzen und mit der Haut nach oben auf den Varoma-Einlegeboden legen. Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Blätter vom Thymian abzupfen. In einer kleinen Schüssel Honig mit 2 EL [3 EL | 4 EL] Öl* und mit der Hälfte vom Thymian verrühren und mit Salz* und Pfeffer* abschmecken. In einer großen Pfanne ohne Fettzugabe Mandelblättchen rösten, bis sie duften, dann aus der Pfanne nehmen.

Nach der Vorgarzeit, Varoma abnehmen, öffnen (Achtung: heiß!) und Varoma-Einlegeboden in den Varoma-Behälter einsetzen, Varoma wieder verschließen, aufsetzen und 8 Min./Varoma/Stufe 1 garen. Währenddessen in einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes* Wasser* zum Kochen bringen, Klöße ins kochende Wasser geben, noch einmal aufkochen lassen und anschließend 8 Min. bei geschlossenem Deckel und bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Varoma abnehmen, Mixtopf leeren und Garflüssigkeit dabei auffangen. 15 g [15 g | 20 g] Öl*, Zwiebelstreifen und restlichen Thymian in den Mixtopf geben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. Demi Glace, Kochsahne, 50 g Garflüssigkeit* und Rinderbrühe in den Mixtopf geben und 7 Min./98 °C/Stufe 1 kochen. Währenddessen Entenbrust knusprig braten und das Gemüse vollenden.

Entenbrust mit Küchenpapier etwas trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in die große Pfanne geben. Pfanne erhitzen und Entenbrust auf der Hautseite 2 – 3 Min. scharf anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dann wenden und weitere 1 – 2 Min. anbraten. Eine zweite Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Honig-Thymian-Mischung und Gemüse aus dem Varoma in die Pfanne geben und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.