Schwäbische Eierspätzle mit viel Gemüse

Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen. In einem kleinen Topf 200 ml Gemüsebrühe zubereiten. Zitrone heiß abreiben und entsaften.

In einer großen Pfanne 1 TL Butter erhitzen und Zwiebelstreifen 2–3 Min. darin anbraten. Karottenwürfel 2–3 Min. mitbraten, dann Champignons, Kirschtomaten und Gemüsebrühe zugeben. Alles zusammen ca. 7-8 Min. weiterköcheln lassen. Anschließend Mascarpone, etwas Zitronenabrieb, 2 EL Zitronensaft und Muskatnuss einrühren und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eierspätzle nach der Garzeit in ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und zu der Gemüsepfanne geben. Alles eventuell erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.