Veganes buntes Curry

Kartoffelwürfel, Blumenkohlröschen, Zucchinistücke und Süßkartoffelwürfel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* beträufeln und mit Salz* und Pfeffer* würzen. Gemüse im Backofen 15 – 20 Min. garen, bis es weich ist.

Linsen in ein Sieb gießen und mit Wasser abspülen. Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Mit 200 ml [300 ml | 400 ml] Wasser* und Gemüsebrühepulver eine Brühe vorbereiten.

In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen. Zwiebelstreifen darin 3 – 4 Min. glasig andünsten. Je nach Geschmack Currypaste (Achtung: scharf!) zugeben und ca. 2 Min. mitbraten. Anschließend mit der vorbereiteten Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Min. einköcheln lassen.

Kokosmilch und Linsen zur Soße in die Pfanne geben und ca. 5 Min. weiterköcheln lassen, bis die Soße ein bisschen eingedickt ist. Restliches Gemüse aus dem Ofen dazugeben. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.