Reduced Carb: Schweineschnitzel in Zwiebel-Sahnesoße, gefüllte Ofen-Tomaten

Tomaten waschen, eine Scheibe oben abschneiden, diese dient als Deckel. Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und fein würfeln. Tomaten mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und (mit der Öffnung nach oben) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen, Tomaten-Deckel dazulegen und ca. 5 Min. auf mittlerer Schiene backen.

Kartoffel waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und Blätter abstreifen. Knoblauch abziehen und fein hacken.

In einer großen Pfanne 1 TL Olivenöl erwärmen. Kartoffel zugeben und ca. 5 Min. anbraten. Champignons, Knoblauch, Thymian und Tomatenfruchtfleisch zugeben, alles zusammen 3–5 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten aus dem Ofen nehmen und mit Champignons-Kartoffel-Füllung füllen. Mit Parmesan bestreuen und Tomaten-Deckel aufsetzen. Dann zurück in den Ofen geben und ca. 10 Min. weiterbacken.

Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Mandelblättchen darin ohne Fettzugabe rösten, bis sie duften. In einem kleinen Topf Bohnen in kochendem Salzwasser in 6–8 Min. weich garen.

In der Pfanne erneut ½ EL Olivenöl erwärmen. Schweineschnitzel mit einem kleinen Topf etwas flacher klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in der Pfanne 2-3 Min. je Seite scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Pfanne erneut mit 1 EL Öl erhitzen und Frühlingszwiebeln 2–4 Min. darin andünsten. Mit Sahne und Brühe ablöschen und kurz einkochen lassen. Schweineschnitzel zugeben und in der Soße köcheln lassen.

In einer Schüssel Bohnen mit Mandeln, 1 TL Olivenöl und etwas Zitronensaft vermischen.