Erdnusseintopf mit Gemüse

Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Chili halbieren, Kerngehäuse entfernen und in feine Ringe schneiden.Knoblauch abziehen. Karotten schälen, halbieren und in dünne Stifte schneiden oder grob hobeln. Tomaten halbieren, Strunk entfernen und in Spalten schneiden. Enden der Prinzessbohnen abschneiden, dann halbieren.

In einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebelringe darin glasig andünsten. Einige Chiliringe (Achtung: scharf!), gepressten Knoblauch, Karottenstifte, halbierte Bohnen und Erdnussbutter zufügen und einmal gut umrühren. Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. 5 Min. vor Ende der Garzeit Tomatenspalten hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer kleinen Pfanne Erdnüsse ohne Fettzugabe rösten, bis sie duften. Dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und grob hacken.

Mini-Fladenbrot in Streifen schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 5 Min. knusprig aufbacken (funktioniert auch auf dem Toaster-Aufsatz).