Schweinemedaillons in Apfel-Zwiebel-Sahnesoße

Varoma-Einlegeboden so mit Backpapier belegen, dass die seitlichen Garschlitze freibleiben. Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in dünne Spalten schneiden. Schweinefilet in 4 [6 | 8] Medaillons schneiden und von beiden Seiten salzen*. Schweinefilet und Apfelviertel auf den Varoma-Einlegeboden geben. Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Chicorée längs halbieren und die Schnittflächen mit 2 TL [3 TL | 4 TL] Zucker* bestreuen.

5 Min. vor Ende der Garzeit in einer großen Pfanne mit Deckel Walnüsse ohne Fettzugabe 1 – 2 Min. anrösten. Herausnehmen. In derselben Pfanne 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Öl* und 2 TL [3 TL | 4 TL] Butter* bei mittlerer Stufe erhitzen. Chicorée mit den Schnittseiten nach unten in die Pfanne legen und 3 – 4 Minuten karamellisieren. Mit 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser* ablöschen, salzen*, pfeffern* und den Chicorée abgedeckt bei mittlerer Hitze 8 – 10 Minuten garen.

Varoma abnehmen und öffnen (Vorsicht heiß!). Varoma-Einlegeboden in den Varoma-Behälter einsetzen. Varoma verschließen, wieder aufsetzen und 10 Min./Varoma/Stufe 1 weitergaren. Nach der Garzeit Varoma abnehmen und warmhalten. Mixtopf leeren.

10 g [15 g | 20 g] Öl* und Zwiebelstreifen zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. Kochsahne, Bratflüssigkeit vom Chicorée, Apfelspalten, Gemüsebrühe und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Essig* in den Mixtopf zugeben und 4 Min./98 °C/Reverse/Stufe 1 kochen. Soße mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.