Bunter Couscous-Salat mit gebackener Aubergine, Paprika

Aubergine waschen und quer in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Beides auf einem tiefen Backblech verteilen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. 20–25 Min. unter gelegentlichem Wenden bräunlich und gar backen.

In einem Topf 100 ml Wasser und 100 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen und den Couscous mit ½ EL Olivenöl, 1 TL Butter und etwas Salz und Pfeffer einrühren. Den Topf mit Frischhaltefolie überziehen und ca. 10 Min. ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.

Mozzarella abgießen und grob zerkleinern. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben, dann entsaften. Chilischote waschen, entkernen und (nach gewünschter Schärfe) fein hacken. Minze und Basilikum waschen, trockenschütteln und fein hacken. In einer kleinen Schüssel Mozzarella mit ½ EL Olivenöl, Zitronenabrieb, Chili, Minze und Basilikum vermischen und bis zum Anrichten ziehen lassen. Rucola waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

In einer Pfanne Mandeln rösten, bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und grob hacken. Kirschtomaten waschen und halbieren.

In einer großen Salatschüssel 2 EL Zitronensaft mit 2½ EL Olivenöl, 1 EL Essig, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren.