Knusper-Aubergine mit Couscous-Salat

Gurke nach Belieben schälen, längs halbieren und die Gurkenhälften in 1 cm große Würfel schneiden. Paprika halbieren, entkernen und Paprikahälften in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Zitrone heiß abwaschen. 1 TL [1,5 TL | 2 TL] von der Zitronenschale abreiben. Zitrone in 6 Spalten teilen. In einer kleinen Schüssel Zitronenabrieb, veganes Sojaprodukt, vegane Mayonnaise und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser* verrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz* und Pfeffer* abschmecken.

In einem tiefen Teller 4 EL [8 EL | 8 EL] Mehl*, „Hello Paprika", Salz*, Pfeffer* und ca. 80 ml [160 ml | 160 ml] kaltes Wasser* zu einer glatten Masse rühren (dünn wie Crêpeteig). Pankomehl in einen zweiten tiefen Teller geben. Enden der Aubergine abschneiden und Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz* und Pfeffer* würzen. Auberginenscheiben zuerst im Teig wenden, dann von beiden Seiten gut in das Pankomehl drücken.

In einer großen Pfanne ca. 100 ml Öl* erhitzen und die Auberginenscheiben darin von jeder Seite 4 – 5 Min. braten, bis die Panade schön gebräunt und knusprig ist. Dabei möglichst nur einmal wenden. Auf Küchenpapier abfetten lassen. Tipp: Für 3 und 4 Personen Auberginenscheiben portionsweise braten und eventuell zwischendurch Öl* nachgießen.