Köstlich gefüllte Quessadillas

In einem hohen Rührgefäß jeweils die Hälfte der Frühlingszwiebeln, Avocado, Tomaten und Koriander mit Chili, Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer mit einem Pürierstabs grob pürieren. Restliche Avocado- und Tomaten-Stücke unterheben und bis zum Anrichten ziehen lassen.

Für die Füllung: Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Zucchini waschen, Enden entfernen und grob würfeln. In einer großen Pfanne ½ EL Olivenöl erwärmen, Zwiebel zugeben und ca. 4 Min. glasig andünsten. Paprika und Zucchini zugeben und 5–8 Min. weich braten. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Schüssel Pfannengemüse mit Käse, restlichem Koriander und restlichen Frühlingszwiebeln vermischen.

Pfanne mit Küchenpapier auswischen, dann bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe erhitzen. Eine Weizen-Tortilla hineingeben und mit der Hälfte der Füllung bedecken. Dann eine zweite Tortilla darauf legen und ca. 1 Min. braten. Mit einem Pfannenwender gut zusammendrücken, damit die Quessadillas nicht auseinanderfallen. Dann vorsichtig mit dem Pfannenwender umdrehen und ca. 1 Min. auf der anderen Seite bräunlich anbraten. Denselben Vorgang mit den beiden anderen Tortillas wiederholen. Bereits fertige Quessadillas im Ofen bei 50 °C Ober-/Unterhitze warmhalten.