Indisches Gemüse-Curry mit Basmatireis

Vollkorn-Basmati-Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Dann kochendes Wasser in einen großen Topf geben, ½ TL Salz zufügen, einmal aufkochen lassen und Reis einrühren. Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und ca. 15 Min. weiterköcheln lassen. Anschließend Topf vom Herd nehmen und mind. 10 Min. abgedeckt ziehen lassen.

In einer großen Pfanne Cashewkerne ohne Fettzugabe rösten, bis sie goldbraun sind und fein duften. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Kokosmilch in der Pfanne erwärmen, Currypulver je nach Geschmack einrühren und ca. 2 Min. kochen, bis die Kokosmilch etwas eingedickt ist. Champignonscheiben zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. weiterköcheln lassen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Paprika-, Zucchiniwürfel und Bohnenstücke zufügen und ca. 8 Min. weiterköcheln, bis das Gemüse weich ist. Die ½ des Korianders unterrühren.