Hirschsteak mit Dijonbutter und Salbeikartoffeln

Blätter der Kräuter abzupfen. Petersilienblätter fein hacken. Knoblauch abziehen und halbieren. Birne nach Belieben schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel nochmals halbieren. In einer großen Schüssel 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Honig, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Balsamicoessig* und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl* verquirlen. Dressing mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

In einer großen Pfanne Haselnüsse ohne Fettzugabe 1 – 2 Min. rösten, bis sie anfangen zu duften. Herausnehmen und abkühlen lassen. In derselben Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen, dann Birnenspalten hineingeben und ca. 3 Min. anbraten. 0,5 TL [0,75 TL | 1 TL] Zucker* darüber streuen, diesen 2 – 3 Min. leicht karamellisieren lassen. Birnen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Pfanne mit Küchenpapier auswischen und erneut 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* darin erhitzen. Hirschsteaks von beiden Seiten salzen*, in die Pfanne geben und Hirschsteaks je Seite 1 – 2 Min. (für rare), 2 – 3 Min. (für medium) oder 3 – 4 Min. (für well done) braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und bis zum Anrichten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Drillinge in die Pfanne mit dem restlichen Bratfett geben, Hälfte von Knoblauch dazu pressen, Salbeiblätter hinzufügen und für 3 – 5 Min. auf mittelhoher Hitze anbraten, bis der Salbei knusprig und die Kartoffeln leicht gebräunt sind. Mit Salz* und Pfeffer* würzen. Gehackte Petersilie und Dijon Senf zu der Butter in die kleine Schüssel geben, restlichen Knoblauch dazu pressen. Gut vermengen und mit Salz* und Pfeffer* würzen.